10 gennaio 2018
Angela Bosetto (18 articles)
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Opera e cucina, il cibo delle stelle sulle tavole dei mortali

«Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne» –

Negli anni d’oro dell’Arena, al Ristorante Tre Corone di Verona (cuore pulsante delle magiche notti del dopo spettacolo in Piazza Bra) i piatti preferiti dei cantanti ne prendevano il nome per la durata dell’intera stagione operistica. Così anche i melomani potevano mangiare come i loro idoli, ordinando la cotoletta alla Mario Del Monaco, la bistecca alla Giuseppe Di Stefano o il pollo alla Maria Callas. Ma dare alle pietanze i nomi dei grandi della lirica non è una semplice moda, bensì una tradizione che affonda le proprie radici nell’Ottocento.

I primi a beneficiarne furono, ovviamente, i compositori. Nella sola cucina francese esistono quattro tipi di uova a tema: alla Daniel Auber (in camicia e poste su pomodori ripieni di pollo e tartufo tritati, poi coperti con salsa vellutata), alla Hector Berlioz (alla coque, accompagnate da croustades, patate duchesse, tartufo e funghi in salsa di Madeira), alla Georges Bizet (cotte in stampini foderati con lingua sott’aceto e servite su cuori di carciofo con salsa Périgueux) e alla Giacomo Meyerbeer (in cocotte, guarnite con rene d’agnello alla griglia). Gli ultimi due musicisti possono fregiarsi anche di un dolce (la Torta Bizet, che unisce meringa e crema al burro) e di un filetto (il “filet mignon à la Meyerbeer”). In Francia nacquero, inoltre, i famosi Tournedos alla Rossini (detti la “Suprema Esagerazione” per via del connubio fra filetto, burro, foie gras,pane, tartufo nero e salsa al Madeira) e, anche se non si sa con certezza il nome del primo chef a prepararli (Marie-Antoine Carême o Casimir Moisson?), la ricetta scaturì dalla fantasia inarrestabile del golosissimo genio pesarese.

1899, il soprano Teresa Stolz accanto a Giuseppe Verdi a Montecatini

Secondo la leggenda, fu sempre Gioachino Rossini a chiedere al suo cuoco un dolce semplice e veloce per alleviare il mal d’amore dell’amico Gaetano Donizetti ed ecco la Torta del Dunizet, una delicata ciambella margherita con albicocca e ananas. “Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo” soleva dire Rossini, che diede il proprio nome (o, meglio, cognome) pure a una sfiziosa insalata al tartufo. Altri compositori buongustai finirono per “battezzare” il loro piatto prediletto (Niccolò Paganini i ravioli al ragù, Giuseppe Verdi il risotto con funghi, asparagi e prosciutto di Parma, Pietro Mascagni il cacciucco livornese con salvia e zenzero e Giacomo Puccini le folaghe rosolate), mentre nel 1890, a Salisburgo, il pasticciere Paul Fürst creò le Mozartkugeln (Palle di Mozart), alle quali seguirono le torte viennesi dedicate a Wolfgang Amadeus Mozart, le cui ricette sono variabili ma dove non deve mai mancare il cioccolato (suo alimento favorito). Un secolo dopo, anche Georg Friedrich Händel ebbe la propria torta (sia pur sotto forma di preparato).

Auguste Escoffier

D’altro canto, con i piatti ispirati alle opere liriche si potrebbe costruire un menù giornaliero. A colazione iris (il dolce fritto ripieno di crema alla ricotta che il pasticciere Antonio Lo Verso creò nel 1901, in occasione del debutto palermitano di Iris di Mascagni), a pranzo “pasta alla Norma” con pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata (piatto che, stando alla tradizione, adottò il nome del capolavoro di Vincenzo Bellini per ripagarlo del fiasco della prima scaligera del 1831, dove pare egli abbia commentato: “I milanesi non hanno ancora digerito il risotto di ieri”), quindi un assaggio pomeridiano di Cigni (serie gourmet di dieci cioccolatini catanesi, uno per ogni titolo di Bellini) e cena a tema Carmen, con scelta fra costolette d’agnello e insalata di pollo.

A innamorarsi dell’opera di Georges Bizet a tal punto da dedicarle ben due ricette fu il leggendario Auguste Escoffier, “il cuoco dei re e il re dei cuochi”, al quale si deve, oltretutto, l’invenzione di due famosi dessert: le “Poires Belle Hélène” (pere cotte nello sciroppo di zucchero e servite con gelato alla vaniglia e cioccolato fuso, in omaggio all’operetta di Jacques Offenbach La bella Elena, 1864) e la Pesca Melba, in onore della cantante australiana Nellie Melba, alla quale, nel 1892, Escoffier servì un cigno di ghiaccio contenente gelato alla vaniglia, pesche, salsa di lamponi e un fiocco di zucchero filato per coronarne il trionfo al Covent Garden.

La Pesca Melba inventata da August Escoffier

Fra le affezionate clienti di Escoffier c’era un’altra diva, Mary Garden (prima interprete di Pelléas et Mélisande di Claude Debussy, 1902), e anche lei ottenne il suo dessert: le “Poires Mary Garden” (simili alle “Belle Hélène”, ma guarnite con ciliegie, kirsch e salsa di lamponi). Decisamente più nutrienti i tributi di Escoffier ai soprani Adelina Patti e Luisa Tetrazzini (l’una ebbe la “Poularde Patti”, l’altra il “Chicken Tetrazzini”), mentre il nome dell’usignolo svedese Jenny Lind andò a una particolare specie di melone. Fra le artiste nate nel Novecento, invece, prima che alla Callas venisse dedicata la Torta Divina, solo Renée Fleming era stata “dolcemente” celebrata con La Diva Renée (al cioccolato) e la Renée Fleming Golden Chiffon Cake (al limone).

Meno fortunati i tenori. Giusto a Enrico Caruso furono intitolati un piatto a Napoli (i vermicelli con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo) e una salsa in America (la Caruso Sauce), poi il nulla fino alla Chocolate Domingo Cake, creata nel 2009 in onore del grande Plácido.

Gâteau Opéra

Ma il più amato omaggio al mondo del melodramma è (nomen omen) “le Gâteau Opéra”. La prima variante di questa torta (a base di Joconde, crema al burro al caffè e ganache al cioccolato) risale al 1890, quando lo chef Louis Clichy decise di ideare il dolce ideale per accompagnare il caffè che gli spettatori dell’Opéra Garnier prendevano sempre fra un atto e l’altro. La torta Clichy divenne ufficialmente Opéra a metà del secolo scorso e, anche se la paternità della sua forma attuale (che prevede gli strati ben esposti, a simbolo dei vari atti dell’opera) se la contendono Cyriaque Gavillon e Gaston Lenôtre, non ci sono dubbi sul fatto che questo dolce sia davvero come l’opera: da provare almeno una volta nella vita.

Angela Bosetto

Foto in alto: 1955, Graziella Sciutti, Giulietta Simionato e Maria Callas in viaggio per il tour della Scala a Vienna

Angela Bosetto

Angela Bosetto

Angela Bosetto è nata a Verona, si è laureata in lettere a Trento, ha conseguito un master in Scritture per il Cinema a Gorizia e ha pubblicato il saggio “Sette passi nel terrore. Edgar Allan Poe secondo Roger Corman” (Perosini). Giornalista pubblicista, collabora con la Rivista del Cinematografo e il quotidiano L’Arena, occupandosi di letteratura, cinema, storia e opera lirica.